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材料・・エスカルゴ 16個 パセリ プチトマト 調味料
メートルドテールバター・・・ バター30g レモン汁小さじ2杯 ニンニク少量 みじん切りパセリ小さじ1杯 みじん切りタマネギ小さじ1杯 調味料
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手順・・ 1 エスカルゴは洗い、水から中火で湯でます、温度が上がってくると殻から出て伸びきってきてそのまま湯がけます。殻から出してレモン水で洗い、3つ位に切る。殻は重曹を入れた湯で茹でこぼし水気を切って乾かす。 2 メートルドテールバターは小鉢にバターを入れてクリーム状に練り、レモン汁、ニンニクのおろした物、パセリのみじん切り、タマネギのみじん切りを加えて、軽く塩、コショウで味をつけて、よく混ぜ合わす 3 殻にメートルドテールバターを少量入れ、エスカルゴを詰めさらにメートルドテールバターをのせて強火で3分〜4分天火焼きする。
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盛りつけ・・ 器に食塩をひき、その上に殻ごと盛り、プチトマト、パセリをつけ合わせる。
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ヒント・・下準備(主なやり方2種ほど書いておきます) ◎ エスカルゴ殻のままを何度も水を変えながらよく洗って汚れを落とします。ボウルにひたひたの水、ヴィネガー、塩、粉を一つまみ加えてそこにエスカルゴを
2時間ひたします。 再び洗って沸騰した湯で5分間ゆでます。エスカルゴを殻からだして、先の黒い部分を取り除きます ◎塩をかけ熱湯に通して臭いを取り、先の黒い部分を取り除きクールブイヨン(香草)と香味野菜のブイヨンの中で2時間ぐらい煮込みます
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プロの調理方法
エスカルゴ 48コ・ヴィネガー 1/2 cup・薄力粉 10 g・白ワイン 2 cup・スープ 2
cup・玉ねぎ(小) 1コ・セロリ 1本・ニンジン 1本・パセリ 1束・塩・コショウ・ブルゴーニュバター・生パン粉 大さじ4
玉ねぎ、セロリ、ニンジン、パセリをみじん切りにしてワインとスープを入れた鍋にいれ、エスカルゴの身も加えて火にかけます。液体がひたひたになるようにしてください。弱火で3時間煮ます。そしてスープにいれたままで冷ましてください。
殻を30分間ゆでて水にとり冷まして乾かします。殻にブルゴーニュバターを一かけら入れてエスカルゴの身を入れて、再びバターでフタをします。オーブン皿にいれ、パン粉をふりかけて15分焼き、熱々をいただきます。
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ブルゴーニュバター・・
バター 250 g・エシャロット 35 g・ガーリック 1片・パセリのみじん切り 大さじ1
材料を全てフードプロセッサーにかけて1,2分まわします。できあがったら容器にいれて冷蔵庫で保存してください。他のソテーなどの料理にも使えます。 |