エスカルゴで一番よく知られているのがHelix PomatiaとHelix Aspersaです。 Helix PomatiaはRoman
snailと呼ばれ、フランスではEscargot de BourgogneやBurgundy
snailとも呼ばれています。 特にブルゴーニュ産のエスカルゴは「エスカルゴの王様」と言われているほど美味です。しかし近年、この種は乱獲や世界的なワインブームで、ブドウ畑がどんどん増え、収穫の効率性を追求した結果、さまざまな農薬が使われ始めました、その為農薬被害にあい数が激減してしまいました。白ワインの名産地・アルザス地方では地元のカタツムリだけでは足りなくなりトルコから輸入して賄っているほどです。幸いなことに、最近では、無農薬、低農薬でブドウを育てる農家が増えてきています。(Helix Pomatiaは他の種よりも弱く繁殖力も少し低く、養殖を試みても、せいぜい死なないまでも食用に充分な大きさまで育だちにくいので、高価で希少性が高いのです。現在日本で養殖がほぼ成功してますので、今後フランスやヨーロッパに輸出もするようになる可能性も有ります)その為フランスの三ツ星レストランでもなかなかお目にかかることができなくなりました。
☆一方のHelix
Aspersa(アフリカ北部産)はpetit grisとかsmall gray snailと呼ばれています。Helix
Aspersaは他の種よりも強く繁殖力も高いので多く養殖されています。フランスのレストランで出されるのもHelix Aspersaが主流のようです、又加工品のむき身が表示と違いHelix Aspersaの場合も多いです。
☆エスカルゴはすでにフランス本国でも少なくなって、タイ・台湾産・トルコ・東欧のものをフランスが輸入して、日本やアメリカに輸出してるって話は本当で、自国産のエスカルゴを工場加工して外国に輸出するほど数量に余裕はないようです。
☆農林水産省が有用動物として飼育や輸入を許可した種類はポマティア種とルクラム種です。
☆Helix
PomatiaはDNAの研究材料やABO式 血液型判定
Alexa FluorTM ・
標識レクチン(ectin HPA from Helix pomatia(edible snail), Alexa Fluor 488/568/594/647
conjugate))BIOなど医療関係でも大量に使用されてます
☆ヘリックスpomatiaで見つかったレクチンが非常に特効であることについて レクチンは、様々な目的のために、医学の中で免疫系のそれらの研究のために使用されました。医学研究によるレクチンの中で最大の用途のうちの1つは増殖するように(有糸分裂と呼ばれるプロセス)ある免疫細胞を増やすことです。いくつかの状況の下では、これが大きな健康利点でありうることは明白に違いありません。レクチンの別の大きな使用は癌細胞を識別するためのツールとしてあります。これはヘリックスpomatiaが食物と医学の間のグレーエリアをオーバーラップさせる素材であるからです。 ヘリックスpomatiaのレクチン(抗体)はTリンパ球の中のT細胞に影響しますので白血病などの治療にも使用されてます Helix pomatia agglutinin (HPA) |